Milano, 25 luglio 2023 – Il settore HoReCa è solido, avendo chiuso il 2022 in crescita rispetto all’anno precedente, seppur ancora indietro del 4% rispetto al 2019. Se il 2022 si è rivelato un anno di stabilizzazione per il settore della Ristorazione – con alcuni trend strutturali (come lo smart-working e i servizi di delivery) legati alla pandemia che rimarranno, seppur ridimensionati e normalizzati - il rallentamento della crescita economica nel 2023 non sembra condizionare significativamente il settore fuori casa, il cui giro d’affari è atteso in (lieve) aumento quest’anno. Ecco cosa emerge dall’approfondimento di Bain & Company Italia realizzato in occasione del Rapporto Annuale Ristorazione curato da FIPE-Confcommercio, presentato lo scorso 4 aprile a Roma. L’approfondimento di Bain si focalizza in particolare sui trend che stanno caratterizzando il settore Horeca e sul punto di vista e le prospettive degli operatori della filiera.

“I consumatori”, spiega Sergio Iardella, Senior Partner di Bain & Company, “preferiscono risparmiare su altri beni e servizi anziché rinunciare a socialità e convivialità. Tuttavia, nonostante le prospettive positive per il canale fuori casa, ci aspettiamo che l’inflazione che sta caratterizzando la prima metà del 2023, ci accompagni anche per il resto dell’anno, generando potenzialmente alcune conseguenze: aumento dei prezzi al consumo, ampliamento del divario tra segmenti premium e value, potenziale contrazione della spesa nel fuori casa qualora la riduzione della capacità di spesa dei consumatori comprima ulteriormente le spese discrezionali. In questo contesto, è fondamentale che i protagonisti della ristorazione adottino strategie mirate a mitigarne l’impatto”.

Infatti, secondo più dell’80% degli operatori HoReCa intervistati, sia l'industria dei beni di largo consumo che gli esercenti sembrano aver sofferto sensibilmente l'aumento dei costi che hanno potuto solo parzialmente mitigare trasferendolo ai consumatori finali tramite un incremento dei prezzi. “Guardando al resto dell’anno, gli operatori dell’industria non prevedono ad oggi una contrazione dei consumi significativa nel canale a fronte della pressione inflattiva. Lo scenario del 2023 rimane cautamente positivo, con la maggioranza degli intervistati che prospetta - per l’anno in corso - una crescita del segmento nell’ordine del +5-10% rispetto al 2022”, continua Aaron Gennara Zatelli, Partner di Bain & Company.

La tenuta del settore nel 2023 sarà guidata da diversi fattori: innanzitutto, la stabilità della domanda dei consumatori italiani. Poi, la premiumizzazione sostenuta dalla maggiore attenzione da parte dei consumatori verso la qualità degli ingredienti, la ricerca di unicità e la sostenibilità dei prodotti offerti. Inoltre, contribuiscono alle previsioni positive la ripresa del turismo internazionale e la tenuta dei sotto-canali con offerte più accessibili e dei canali premium.

La ripresa del turismo

Dopo il crollo registrato nel 2020, l’Italia ha visto una graduale ripresa del turismo, soprattutto in ingresso ed a fine 2022, con presenze sempre più vicine ai livelli pre-Covid (-10% vs 2019), e con ottime prospettive per il 2023, dato l’allentamento dei lockdown in Cina. Tuttavia, per effetto dell’inflazione, oltre il 60% degli italiani ha dichiarato nella seconda metà del 2022 di voler programmare le vacanze preferendo il contesto nazionale. L'aumento del turismo nel nostro Paese determina effetti positivi sul fuoricasa: il ritorno del turismo internazionale, infatti, sta portando una spinta ai volumi. Inoltre, l'elevata presenza di turisti stranieri ha fatto aumentare la spesa per consumi HoReCa, con un maggiore interesse verso le esperienze premium del settore.

Il lavoro da remoto cambia i consumi

Durante la pandemia, l'improvviso balzo in avanti dello smart-working ha stravolto profondamente il modo di lavorare, incidendo negativamente sull'intero settore della ristorazione funzionale, specializzato nelle colazioni e nei pasti lavorativi. Il “new-normal” del 2022 ha portato la normalizzazione di un modello ibrido, per cui il lavoro da remoto rimane strutturalmente per 2-3 giorni alla settimana, contribuendo a cambiare le abitudini alimentari dei consumatori europei. Se, da un lato, abbiamo visto una riduzione della spesa per colazioni e pranzi consumati fuori casa, dall'altro abbiamo notato una forte inclinazione verso uscite serali per aperitivi e cene, in una prospettiva di consumo esperienziale, sociale e di gratificazione personale. Inoltre, durante il weekend, si registra un incremento di pasti consumati fuori casa e takeaways. Ancora più interessante è l’evoluzione della tendenza di consumare bevande alcoliche in club, bar o ristoranti che, tra il 2021 e il 2022, ha visto un aumento notevole, passando da un 15% a un 25%, con picchi del 40% in Spagna e in Italia.

Sostenibilità, fattore imprescindibile per rimanere nell’arena

La sostenibilità è ormai un fattore abilitante per competere nell’arena dei prodotti di largo consumo. Il fenomeno della maggiore attenzione dei consumatori alla sostenibilità è in parte dovuto a una nuova responsabilità sociale aziendale, ma è anche una conseguenza della sensibilizzazione verso il tema da parte di un numero crescente di consumatori. La crescente attenzione dei consumatori verso le tematiche di sostenibilità ha spinto l'industria ad adottare pratiche più sostenibili nei processi produttivi e nei prodotti stessi. Gli esercenti considerano quindi la sostenibilità nella loro offerta, utilizzando ingredienti a basso impatto ambientale o adottando pratiche socialmente responsabili. Tuttavia, si evidenzia ancora una discrepanza tra le intenzioni d’acquisto dei consumatori (prodotti sostenibili) e ciò che viene effettivamente comprato (prodotti meno sostenibili a prezzi più convenienti).

Delivery e consegne a domicilio, l’era della normalizzazione

Il severo lock-down pandemico ha dato una fortissima accelerazione allo sviluppo di modelli di “Food e Grocery Delivery”: negli ultimi 3 anni si è verificato un notevole sviluppo di piattaforme con servizi di consegna a domicilio, con una crescita a valore significativa di 2-3x volte da 1,5B€ a 4,0B€ tra il 2019 e il 2021. Con la ripresa delle abitudini di consumo fuori casa - in Italia, come nel resto d’Europa - questo fenomeno sta rallentando. Tuttavia, nonostante questa normalizzazione, nel 2022, quasi 4 consumatori italiani su 10 hanno usufruito dei servizi di consegna a domicilio. Per quanto riguarda il segmento specifico del food delivery, il mercato italiano è presidiato da 4 grandi player che presidiano circa il 95% del mercato totale: le barriere all'ingresso per eventuali nuovi player sono quindi considerevoli.

“Consolidamento e digitalizzazione sono altri temi da anni fortemente ricorrenti nel settore, ma che sinora non hanno ancora trovato realizzazione né prevediamo possano trovarla nel breve periodo secondo la maggior parte degli operatori intervistati. Per quanto riguarda il primo tema, nonostante le complessità del contesto macro-economico finora non abbiamo osservato, nel settore, un tasso di chiusure particolarmente elevato né tra i punti vendita né tra i distributori del canale Horeca. La filiera si è dimostrata resiliente, grazie alla caratteristica dei family business che la contraddistingue. Gli esperti concordano che nel lungo periodo vi sarà la tendenza all’aumento di piccole (qualche decina di punti vendita) e grandi catene, ma nel breve periodo non si prevedono cambiamenti sostanziali, poiché gli esercizi indipendenti rimangono saldamente parte integrante del tessuto del fuori casa, risultando particolarmente elastici nell’adattamento”, racconta Gennara.

“Per far fronte all’attesa turbolenza nel settore del fuori casa e affrontare il potenziale riassetto competitivo che interesserà questo mondo, i principali attori dell’industria devono lavorare su tre aree fondamentali: offrire un’esperienza di consumo ben definita, adottare una gestione più consapevole del conto economico del locale e accogliere la sostenibilità come pre-requisito per competere”, conclude Iardella.

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