• Bain & Company Italia ha pubblicato il consueto report in collaborazione con FIPE-Confcommercio realizzato in occasione del lancio del Rapporto Annuale Ristorazione
• Il 2023 è stato caratterizzato da una significativa crescita delle catene di ristorazione, pari a circa l'11% del mercato. Si fanno spazio nell’arena anche i piccoli operatori nazionali che già contano oltre un terzo della rete
• Il settore dovrebbe continuare a crescere nel 2024 a un tasso di circa 4-5% a valore, nonostante un inizio a rilento in alcuni comparti.
• Gli operatori CP – in risposta alla domanda dei consumatori più giovani - devono offrire soluzioni personalizzate, snack e prodotti salutari  
• Benefici a breve e lungo termine legati all’AI per il settore largo consumo

Milano, 14 maggio 2024 – Nel 2023, il settore HoReCa ha registrato una significativa stabilizzazione dopo l'anno tumultuoso sperimentato nel 2022 e il Covid. L'inflazione, che nel 2022 aveva raggiunto l'8,1%, ha visto un notevole calo nel 2023, al 5,7%. In questo contesto di rallentamento dell’inflazione, gli imprenditori della ristorazione si trovano di fronte ad un’importante scelta strategica: da un lato mantenere i prezzi costanti, aumentando i margini e concentrandosi su categorie/occasioni di consumo con minor sensibilità al prezzo da parte del consumatore, dall’altro, aumentare i volumi attraverso promozioni e/o prezzi più bassi, specialmente per prodotti e servizi per cui i consumatori sono più sensibili a variazioni di prezzo.

Tuttavia, questa stabilizzazione non è senza sfide. Circa il 70% delle imprese italiane del settore segnala difficoltà nel reperire personale qualificato – a seguito della pandemia – a cui si potrebbe far fronte rendendo il lavoro più attrattivo.

Ecco cosa emerge dall’approfondimento di Bain & Company Italia in collaborazione con FIPE-Confcommercio, presentato in occasione del lancio del Rapporto Annuale Ristorazione. L’approfondimento di Bain si focalizza in particolare sui trend che stanno caratterizzando il mercato e sul punto di vista e le prospettive degli operatori della filiera.

“Il settore HoReCa”, spiega Sergio Iardella, Senior Partner di Bain & Company “sta dimostrando resilienza e adattabilità di fronte alle sfide in corso. Gli operatori che abbracciano l'innovazione e adottano soluzioni tecnologiche saranno meglio posizionati per affrontare il futuro."

Crescono le catene rispetto agli operatori indipendenti

Le dinamiche di settore riguardano contemporaneamente l’offerta e la domanda. L’offerta è caratterizzata da una significativa crescita delle catene di ristorazione. Nel 2023, le catene di ristorazione rappresentano circa l'11% del mercato (pari a 9,9 miliardi di euro), segnando un’elevata crescita e quasi un raddoppio della loro quota rispetto al 2011 (5,8%, 4,2 miliardi di euro). In un settore caratterizzato da elevata frammentazione, le catene riescono a far leva su elevata dimensione e scalabilità per investire in marketing, offrire prezzi competitivi e adottare soluzioni digitali più avanzate rispetto agli operatori indipendenti. Nel periodo 2018-2022, si sono concluse 28 operazioni di M&A nel settore della ristorazione commerciale, e ci si aspetta che questo trend continui anche nei prossimi anni. Per rimanere competitivi sul mercato, gli operatori indipendenti devono puntare su elementi differenzianti rispetto alle catene, apprezzati dai consumatori.

“La ristorazione italiana ha nella micro e piccola impresa il cardine del proprio tessuto imprenditoriale. Negli ultimi anni abbiamo assistito, tuttavia, ad una significativa crescita della ristorazione in catena che nel 2023 è arrivata alla soglia degli 11.500 esercizi distribuiti sull’intero territorio nazionale con una spiccata prevalenza al nord. A fianco di grandi player nazionali ed internazionali si stanno facendo spazio anche piccoli operatori nazionali che già contano oltre un terzo della rete”, prosegue Aaron Gennara Zatelli, Partner di Bain & Company. “È quella che possiamo definire come l’espansione delle mini-catene. Sul mercato italiano operano oltre 600 gruppi/aziende che sviluppano oltre 850 format/insegne. La ristorazione in catena ha in valore una quota di oltre il 10% dei consumi con una crescita di quattro punti percentuali sul 2019. Le sfide per il futuro riguarderanno principalmente le strategie di sviluppo della rete facendo leva anche su format di successo della ristorazione indipendente, le politiche di prezzo e la progressiva digitalizzazione dei processi di front-end e back-end”.

Gli operatori devono offrire soluzioni personalizzate e snack salutari

La domanda mostra una crescente richiesta di offerte specializzate: in risposta al clima di incertezza causato dal Covid e dall’instabilità geopolitica, i consumatori hanno manifestato un forte desiderio di sperimentazione e socializzazione, soprattutto quando consumano fuori casa. In questo contesto, diventa ancora più importante che gli operatori della ristorazione e dei prodotti di largo consumo offrano un’esperienza molto specifica e personalizzata sulle esigenze del segmento clienti. Ciò non comporta necessariamente una premiumizzazione dell'offerta, ma piuttosto l’adozione di un focus su offerte specifiche e non generiche. Inoltre, sta diventando sempre più diffuso il processo di “snackerizzazione” della domanda, legato alla rapidità e convenienza di consumo di questa tipologia di prodotti, che meglio si adatta a uno stile di vita che fa della velocità la sua cifra distintiva, ma anche alla loro adattabilità ad occasioni di consumo che, al contrario, privilegiano la convivialità. In futuro, potrebbe diventare sempre più rilevante per gli operatori del settore offrire snack sani e nutrienti.  

L’evoluzione tecnologica sta interessando anche la ristorazione

Attualmente l’attenzione è concentrata sull'AI – che sta trasformando radicalmente il modo in cui le aziende interagiscono con i clienti e gestiscono i processi, portando a un aumento dell'efficienza e della soddisfazione del cliente. “L’AI produce per gli operatori indipendenti sia impatti immediati che a lungo termine. Nell'immediato, offre aiuto sia in compiti operativi – ad esempio la traduzione automatica di menu o i siti web in diverse lingue - che in decisioni strategiche. Nel lungo termine, l'AI ha il potenziale per influenzare ulteriormente il settore della ristorazione: potrà essere impiegata per monitorare gli inventari in tempo reale e prevedere la domanda di determinati ingredienti, consentendo ai ristoratori di ottimizzare gli acquisti e ridurre gli sprechi. La digitalizzazione dei processi aziendali, comprese nuove capacità e processi di base, è diventata urgente, poiché si ampliano i divari di performance tra le aziende del mondo Consumer Products che hanno fatto investimenti precoci e mirati in questa direzione, e quelle realtà che non si sono mosse. I leader digitali avranno un vantaggio in aree chiave nei prossimi anni. Saranno meglio posizionati per capitalizzare su vaste quantità di dati e tecnologie di GenAI mature per sviluppare sia casi d'uso rivolti ai consumatori che generano entrate, sia applicazioni interne che generano efficienze di costo. I guadagni saranno probabilmente significativi”, prosegue Iardella.

Outlook 2024

“Guardando al futuro”, conclude Gennara Zatelli, “il settore HoReCa dovrebbe continuare a crescere nel 2024 a un tasso di circa il 4-5% a valore, nonostante un inizio a rilento in alcuni comparti. Si stima che la componente prezzo contribuirà anche nel 2024 alla crescita del settore, anche per l’effetto trascinamento dovuto all’eredità del 2023, Tuttavia, le sfide persistono. La carenza di personale qualificato e la riduzione del potere d'acquisto dei consumatori rimangono fattori critici che influenzeranno il settore e che richiederanno agli operatori strategie mirate. I player dell’industria stanno rispondendo a queste sfide con iniziative innovative, tra cui l'implementazione di nuove occasioni di consumo, l'ottimizzazione degli investimenti e una chiara connotazione di sostenibilità”.